Puntuación de cafés especiales: ¿qué es y cómo funciona?
El café especial es el resultado de un cuidadoso proceso, que involucra una cadena de productores, agricultores y baristas que valoran la calidad en cada etapa. Pero, ¿cómo se define qué hace que un café sea “especial”? La respuesta está en el puntaje del café de especialidad, un sistema que evalúa la calidad de la bebida en base a criterios sensoriales y específicos. Esta evaluación la realizan profesionales capacitados, conocidos como Q-Graders, quienes determinan la puntuación del café mediante un proceso de cata. Pero, ¿cómo funciona exactamente este proceso y qué criterios se tienen en cuenta?
¿Qué es el café de especialidad?
Antes de entender la partitura, es importante definir qué es el café especial. La Specialty Coffee Association (SCA), organización internacional que define estándares para el sector de los cafés especiales, establece que un café sólo puede clasificarse como especial cuando alcanza 80 puntos o más en una escala que va del 0 al 100. Estos cafés se cultivan en condiciones ideales de clima y suelo, se cosechan manualmente para asegurar la selección de los mejores granos y se procesan con técnicas que preservan sus características únicas. Además, el café especial no debe tener muchos defectos, como granos rotos, granos fermentados o contaminados por hongos. El foco está en preservar el sabor natural y las particularidades que brinda el terroir (región donde se planta el café).
¿Cómo se califica el café de especialidad?
La puntuación de café especial es un proceso técnico y sensorial que involucra el análisis de varios factores, como aroma, sabor, cuerpo, acidez y acabado de la bebida. El objetivo es identificar cafés que tengan una complejidad de sabores. Aroma: Es una de las primeras percepciones al valorar un café. Puede variar entre notas florales, afrutadas, chocolateadas o amaderadas. Los cafés especiales se caracterizan por sus aromas intensos y diferenciados. Durante el proceso de cata, el evaluador huele el café molido y la bebida preparada para identificar estos matices. Sabor: Es el conjunto de todas las sensaciones gustativas que proporciona el café, desde el primer sorbo hasta el final. Los cafés especiales generalmente tienen sabores complejos y equilibrados, que pueden incluir notas de frutas, especias y chocolate, por ejemplo. Cuerpo: Se refiere a la sensación táctil que deja en la boca. Algunos cafés tienen un cuerpo más ligero y suave, mientras que otros son más plenos y cremosos. Este atributo está influenciado por el método de tostado y extracción del café. Acidez: En un café especial es diferente a la presente en los cítricos, siendo un atributo positivo. Aporta frescura y vivacidad al sabor, siendo responsable de equilibrar el dulzor natural de los granos. La acidez puede describirse como brillante, cítrica o suave, según el origen del café. Final: El final, o retrogusto, es el sabor que queda en la boca después de tragar el café. Cuanto más agradable y prolongado sea el final, mejor será la puntuación. Un buen final puede dejar un sabor dulce o afrutado, por ejemplo.
El papel de los Q-Graders
Los Q-Graders son los profesionales encargados de evaluar y asignar puntajes a los cafés especiales. Reciben capacitación y deben ser recertificados cada tres años para mantener la precisión de sus evaluaciones. Durante la cata, los Q-Graders prueban el café en diferentes etapas de temperatura para evaluar todos los matices que el grano puede ofrecer. Utilizan una tabla estandarizada por la SCA, donde cada atributo sensorial se califica por separado. La suma de estos puntajes da como resultado la calificación final, que va de 0 a 100. Sólo se consideran especiales los cafés con 80 puntos o más.
La puntuación y el precio
La puntuación del café especial no sólo afecta el prestigio del producto, sino también su valor de mercado. Cuanto mayor sea la puntuación, mayor será el precio del café. Esto sucede porque los cafés especiales se producen a menor escala, requieren mayor cuidado en cada etapa del proceso y brindan una experiencia de sabor superior. Además, los consumidores están cada vez más dispuestos a pagar un precio superior por un café que ofrece calidad, complejidad de sabores y sostenibilidad. Las fincas que producen café de especialidad a menudo siguen prácticas agrícolas éticas y sostenibles, lo que también agrega valor al producto final.
Equipos SIATEC Brasil
La puntuación refleja la calidad de un producto que ha pasado por una serie de cuidadosos procesos, desde el cultivo hasta la taza. Para los amantes del café, esta clasificación es la que garantiza una experiencia sensorial rica y variada. Y, para los productores, es un reconocimiento al esfuerzo por producir algo realmente especial. Si desea mejorar la calidad del tostado de cafés especiales, SIATEC Brasil tiene la tecnología adecuada para usted. El equipo proporciona precisión y control total durante el proceso de tostado. Y si te gustan los blends o los cafés de origen único, las máquinas garantizan que cada grano sea tratado con mimo, preservando sus características únicas. Con SIATEC Brasil logras el tueste perfecto, resaltando la complejidad y los sabores que hacen del café especial una experiencia increíble.