Torra de café: o que acontece entre o "Turning Point" e o "First Crack"?

Se você trabalha com café ou é apaixonado pelo universo da torra, sabe que controlar cada segundo do processo faz toda a diferença na qualidade final da bebida. Entre o momento chamado Turning Point e o First Crack, acontecem transformações fundamentais que definem o aroma, sabor e corpo do café.

Entendendo o Turning Point

O Turning Point, ou ponto de virada, é o momento inicial do processo de torra em que a temperatura dos grãos, que cai ao serem inseridos na câmara de torra, começa a subir novamente. Isso acontece porque os grãos ainda frios absorvem o calor da câmara de torra, fazendo a temperatura interna deles retomar a alta.É a partir desse ponto que a torra realmente começa, e o ritmo da temperatura vai definir as próximas etapas. Controlar essa fase é essencial para garantir que os grãos sejam aquecidos de forma gradual e homogênea, evitando defeitos que podem comprometer o sabor.

A fase de secagem

Logo após o Turning Point, inicia-se a fase de secagem, quando a água contida nos grãos começa a evaporar lentamente. Durante essa etapa, que pode durar vários minutos dependendo do perfil desejado, a temperatura sobe de forma controlada para retirar entre 10% e 12% de umidade presentes no grão verde.Essa secagem é fundamental para preparar o grão para as transformações químicas que vão acontecer a seguir. Se for muito rápida, o café pode apresentar rachaduras ou torra desigual; se for muito lenta, a torra fica ineficiente e o perfil do sabor pode ficar comprometido.Durante essa fase, o grão muda de cor, passando do verde para tons amarelados, e o aroma que sai da câmara de torra lembra algo cru ou de palha.

A reação de Maillard

Quando a maior parte da umidade já foi eliminada, o café entra na fase da reação de Maillard, uma das etapas mais importantes da torra. Essa reação química ocorre entre aminoácidos e açúcares presentes no grão, ativada pelo calor, gerando uma série de compostos aromáticos e de cor que são responsáveis pelo sabor característico do café.É nessa fase que os grãos escurecem e começam a desenvolver notas doces, frutadas e caramelizadas, dependendo do tempo e temperatura aplicados. Controlar essa etapa é fundamental para evitar que o café fique com gosto queimado ou amargo. Por isso, o equilíbrio entre temperatura e tempo é o segredo para extrair o máximo de aroma e sabor.

O que acontece até o First Crack

Entre o Turning Point e o First Crack, o grão passa por intensas transformações físicas e químicas. Ele começa a crescer, aumentando seu volume à medida que gases internos se formam e se acumulam. A cor escurece gradualmente e a textura muda, tornando-se menos rígida.Quimicamente, proteínas e açúcares continuam reagindo, produzindo compostos voláteis que serão essenciais para o sabor final. Essa fase é delicada, pois o tempo e o calor aplicados precisam ser precisos para garantir que o café tenha uma torra uniforme e equilibrada, sem perder as características únicas de cada grão.O First Crack surge como um sinal claro de que o café está chegando ao estágio ideal para ser finalizado ou ajustado conforme o perfil desejado.

O First Crack

O First Crack é a primeira série de estalos audíveis durante a torra, ocorrendo geralmente entre 196ºC e 205ºC. Esse som indica que a estrutura do grão está se rompendo por causa da expansão dos gases internos.É um ponto decisivo, porque marca o fim da torra clara e o início do desenvolvimento do perfil médio ou escuro. A partir desse momento, o torrefador pode optar por finalizar a torra, dependendo do resultado esperado, ou continuar para um perfil mais intenso.Ele sinaliza o momento exato em que a torra está atingindo o ápice do desenvolvimento.

Por que entender e controlar essa fase é tão importante?

Dominar o intervalo entre Turning Point e First Crack faz toda a diferença para quem quer entregar um café de alta qualidade e com identidade própria.É nessa fase que o perfil de sabor começa a se formar, e qualquer erro pode resultar em amargor, falta de aroma ou defeitos sensoriais. Com o controle certo, você pode destacar as características únicas de cada grão, seja ele frutado, doce ou com corpo mais intenso.Além disso, equipamentos que entregam esse controle preciso, como os da SIATEC Brasil, aumentam a produtividade e reduzem perdas, tornando o processo mais eficiente e lucrativo.

O momento de dominar sua torra

A jornada do café entre o Turning Point e o First Crack é cheia de transformações que definem a qualidade da bebida que chega à sua xícara.Entender essa etapa e contar com uma torra controlada, com tecnologia de ponta, é fundamental para qualquer profissional ou entusiasta que deseja extrair o melhor dos grãos.Oferecemos exatamente essa precisão e controle, possibilitando que você domine cada segundo do processo e garanta uma torra de excelência. Entre em contato com a gente e eleve o nível da sua torrefação com mais precisão e controle.