O que é o “crack” na torra do café e qual sua importância?
Para quem trabalha com torra de café, entender o comportamento dos grãos durante o aquecimento é essencial para obter um produto final com qualidade e consistência. Entre os diversos fenômenos que ocorrem na torrefação, um dos mais importantes é o "crack" – um estalo audível que sinaliza transformações químicas e físicas dos grãos. Mas o que exatamente é o "crack" e como ele influencia o sabor, o aroma e a estrutura do café?Seja você um mestre de torra experiente ou uma empresa que busca maior controle sobre os perfis de torra, compreender os dois momentos do "crack" é fundamental para refinar processos e entregar um produto de alto padrão.
O que é o "crack" na torra do café?
Durante a torra, os grãos de café passam por uma série de reações químicas e físicas que afetam sua composição. Conforme a temperatura aumenta, ocorre a evaporação da umidade residual e a formação de gases dentro do grão. Em um determinado ponto, a pressão interna se torna tão alta que rompe as paredes celulares do grão, produzindo um som característico semelhante ao estouro de pipoca.O primeiro "crack"
O primeiro "crack" ocorre quando os grãos atingem aproximadamente 196°C. Ele representa uma fase crucial da torra, pois é quando os compostos aromáticos começam a se desenvolver intensamente. Esse é o ponto onde a umidade interna dos grãos se converte em vapor, expandindo as células do café e causando a ruptura da estrutura celular.Quando um café é torrado até pouco depois do primeiro "crack", ele tende a preservar notas mais frutadas, ácidas e florais. Essa abordagem é bastante usada para cafés especiais, pois permite que as características da origem se destaquem.Se a torra for interrompida logo após o primeiro "crack":- O café terá um perfil mais ácido e doce.
- Os aromas serão mais vivos e intensos.
- O corpo será mais leve e delicado.
O segundo "crack"
Se o processo de torra continuar atingindo temperaturas entre 224°C e 230°C, ocorre o segundo "crack". Diferente do primeiro, esse som é mais suave, semelhante ao estalo de gravetos quebrando. Nesse ponto, os óleos internos começam a migrar para a superfície do grão e a estrutura celular se torna mais frágil.Cafés que passam do segundo "crack" possuem um perfil mais encorpado e amargo, pois os açúcares já se quebraram completamente e os óleos se tornaram mais evidentes. Essa torra é característica de estilos como espresso italiano e cafés mais intensos.Se um café é torrado até o segundo "crack":- O sabor será mais amargo e defumado.
- A acidez será reduzida quase completamente.
- O corpo será mais encorpado e oleoso.
Algumas dicas importantes para torrefações
Um fator importante é o controle da taxa de subida da temperatura. Se o aquecimento for muito rápido, o primeiro "crack" pode ocorrer antes que os açúcares tenham tempo de se desenvolver corretamente, resultando em um café ácido e pouco encorpado. Se for muito lento, o grão pode secar demais antes do primeiro "crack", comprometendo a doçura e a complexidade aromática.Algumas torrefações preferem interromper a torra logo após o primeiro "crack" para destacar características frutadas, enquanto outras avançam até o início do segundo "crack" para obter um café mais encorpado e menos ácido.Independentemente da escolha, o controle desses momentos é o que define a qualidade e a consistência de um bom café torrado.
Compartilhe