Café verde: ¿cómo se determina la calidad en Brasil?
La calidad del café comienza mucho antes del tueste o de la taza. El camino hacia el café de especialidad comienza en el momento en que los granos aún están verdes, recién cosechados, y deben someterse a un riguroso proceso de evaluación. Este análisis se conoce como clasificación del café verde y es crucial para determinar el precio, el destino comercial y el perfil sensorial de la bebida.
¿Por qué es tan importante la clasificación del café verde?
La clasificación del café verde tiene dos objetivos principales: garantizar la calidad de la bebida y definir el valor de mercado del lote. Sin este proceso, sería imposible crear una base justa para la negociación, ya que cada cosecha tiene sus propias características.
Para exportadores, cooperativas y tostadores, la clasificación es la garantía de que el café comprado o vendido cumple con los estándares técnicos y sensoriales. Para el productor, es la clave para valorar la cosecha y acceder a mercados más exigentes, como el mercado del café de especialidad.
Base legal y organismos responsables
En Brasil, la clasificación del café verde está regulada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Las normas oficiales se describen principalmente en la Instrucción Normativa N.° 8/2003 y sus actualizaciones posteriores, que definen criterios estandarizados para todo el país.
El análisis lo realizan clasificadores acreditados, profesionales capacitados y cualificados por el MAPA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento). Esta acreditación garantiza que el proceso se ajuste a las normas técnicas, evitando la subjetividad y garantizando la confianza del mercado.
Pasos de la clasificación del café verde
La evaluación del café verde es un proceso técnico dividido en análisis físico y análisis sensorial. Cada paso proporciona datos que, en conjunto, determinan la calidad final.
Muestreo
El primer paso es la toma de muestras. El clasificador toma pequeñas porciones de diferentes partes del lote para garantizar que el resultado represente el café en su conjunto. Este paso es fundamental para evitar distorsiones.
Análisis físico
En el análisis físico, los granos se evalúan visualmente y utilizando tamices estandarizados. El objetivo es medir la pureza y la uniformidad del lote.
Tamaño del grano: Se utilizan tamices numerados (del 13 al 19, por ejemplo) para separar los granos según su diámetro. Los granos más grandes suelen ser más valorados porque se tuestan de forma más uniforme.
Tipo y color: El clasificador observa la apariencia general, verificando si los granos tienen el color verde oliva característico de un café bien procesado. Los granos con tonos amarillentos o negros pueden indicar defectos o envejecimiento.
Defectos: Se identifican los granos rotos, quemados, negros, dañados por insectos e impurezas como palos, piedras o cáscaras. Cada tipo de defecto recibe una puntuación, que se suma para formar el llamado tipo de café. Cuantos menos defectos, mejor es el tipo.
En Brasil, los tipos van del Tipo 2 (excelente, con muy pocos defectos) al Tipo 8 (se permiten más defectos). Los cafés de especialidad generalmente se encuentran entre el Tipo 2 y el Tipo 4.
Análisis sensorial (Catación)
Tras la evaluación física, el café se tuesta en pequeñas cantidades y se prepara para la cata. En esta etapa, catadores certificados analizan atributos como aroma, acidez, dulzor, cuerpo, equilibrio y retrogusto.
Este examen sensorial es esencial para identificar cafés de especialidad, que deben alcanzar puntuaciones superiores a 80 puntos en escalas internacionales como la de la Asociación de Cafés Especiales (SCA). La prueba confirma si el café realmente cumple con las características que exige el mercado.
Factores que influyen en la clasificación
Varios factores previos a la clasificación influyen directamente en el resultado:
Variedad de planta: algunas especies de Coffea arabica tienden a producir granos más grandes o con sabores más complejos.
Altitud y clima: las regiones más altas favorecen cafés más dulces y aromáticos.
Cosecha y poscosecha: la cosecha selectiva, el secado adecuado y un procesamiento cuidadoso reducen los defectos físicos.
Almacenamiento: los granos mal almacenados pueden absorber humedad y desarrollar moho, lo que perjudica la puntuación final.
Estas medidas de cuidado desde el campo son cruciales para obtener un café de alta puntuación.
Clasificación y mercado de cafés de especialidad
En el mercado de cafés de especialidad, la clasificación del café verde es aún más rigurosa. Además de los requisitos del MAPA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento de Brasil), se aplican protocolos internacionales, principalmente los de la SCA (Sociedade Agronegócios de Cafés). Para ser considerado de especialidad, el café debe:
No presentar defectos primarios en una muestra de 350 g.
Obtener al menos 80 puntos en la prueba de cata.
Presentar trazabilidad, que muestre el origen y las buenas prácticas de cultivo.
Esta certificación abre las puertas a exportaciones de mayor valor añadido, atrayendo a compradores que buscan una calidad superior.
Cómo la tecnología de SIATEC Brasil impulsa la calidad del café
En la etapa de clasificación, cada detalle importa. Para productores, tostadores y cooperativas, contar con equipos de tueste y un control de procesos marca la diferencia.
Los tostadores y sistemas de SIATEC Brasil permiten un monitoreo preciso de la curva de tueste, garantizando que los atributos identificados en la clasificación del café verde se potencien en la bebida final. El equipo brinda confianza a quienes trabajan con cafés especiales y desean mantener la estandarización de cada lote.
El siguiente paso para optimizar su producción
Comprender cómo funciona la clasificación del café verde es importante para cualquier productor, tostador o comercializador que busque calidad y un mejor valor de mercado. Esta evaluación garantiza que cada lote sea reconocido por lo que realmente ofrece en términos de sabor, aroma y consistencia.
Con procesos bien ejecutados desde el campo hasta el tueste, y con el apoyo de la tecnología adecuada, es posible alcanzar estándares de excelencia que fidelizan a los clientes y abren las puertas a mercados más exigentes.
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