Cultivo de café: cómo influye la altitud en el sabor

Cuando hablamos de café de calidad, solemos escuchar términos como "acidez brillante", "notas afrutadas" o "aroma floral". Pero pocos saben que muchas de estas características se derivan directamente de la altitud a la que se cultivó el café. Sí, la altitud del terreno donde crece la planta tiene una gran influencia en el sabor final de la bebida.

¿Por qué es tan importante la altitud en el cultivo del café?

La altitud influye directamente en el clima de la región. A mayor altitud, las temperaturas son naturalmente más bajas, lo que provoca una maduración más lenta del café. Con una maduración más lenta, el grano de café tiene más tiempo para desarrollar azúcares y compuestos que resultan en sabores más complejos y aromas más intensos. Cuando el grano madura lentamente, concentra más sabor. Esto difiere de lo que ocurre en regiones más cálidas y de menor altitud, donde el café crece y madura más rápido. En estas condiciones, el sabor tiende a ser más simple, con menor acidez y una menor variedad de aromas. La altitud también afecta directamente la densidad del grano. Los cafés cultivados a mayor altitud suelen ser más densos, y los granos densos tienden a ser de mayor calidad. Resisten mejor el calor del tueste y, por lo tanto, revelan más matices en la taza.

¿Qué cambia en el sabor del café según la altitud?

A mayor altitud, por ejemplo, por encima de los 1200 metros, el café tiende a tener una acidez más pronunciada, pero no debe confundirse con un sabor agrio. Esta acidez es esa sensación agradable que recuerda a cítricos, bayas, a veces incluso a vino o flores. Además, los cafés de mayor altitud suelen tener un dulzor natural muy presente, que no requiere azúcar para complacer el paladar. A altitudes intermedias, entre 800 y 1200 metros, el café suele tener un buen equilibrio entre dulzor y acidez, con notas más suaves y un cuerpo medio. Se pueden encontrar sabores que recuerdan al chocolate, las nueces y los frutos secos. En los cafés cultivados a menor altitud, por debajo de los 800 metros, el perfil sensorial tiende a ser más simple. El sabor es más directo, con poca acidez, pero con buen cuerpo y un dulzor más pronunciado. En estos casos predominan las notas de chocolate y caramelo, que también pueden agradar a quienes buscan una bebida con más cuerpo y menos ácida.Essas diferenças não são regras, já que outros fatores também entram na conta, como o tipo de solo, variedade do café, forma de processamento e até a torra. Mas a altitude, sem dúvida, é um dos fatores mais determinantes na formação do sabor do café.

¿Y por qué es tan valorado el café de altura?

Los cafés cultivados a mayor altitud tienden a tener un perfil sensorial más sofisticado, con múltiples capas de sabor y aroma. Es el tipo de café que, al saborearlo, revela notas frutales, florales, de miel, de chocolate negro y más. Además, el cultivo en regiones de gran altitud requiere mayor cuidado. Las condiciones de acceso suelen ser más difíciles y los riesgos de condiciones climáticas extremas son mayores. Todo esto incrementa los costos de producción, pero también mejora la calidad y la exclusividad del producto. Por lo tanto, los cafés de gran altitud tienden a recibir mejores puntuaciones en las competiciones y son más valorados en el mercado del café de especialidad.

El concepto de terroir en el café

Al igual que el vino, el café también se ve influenciado por un conjunto de factores locales conocidos como terroir. Este término se refiere a las características geográficas, climáticas y humanas que definen el perfil sensorial de un producto agrícola. En el caso del café, el terroir abarca la altitud, el tipo de suelo, el clima regional, la variedad de planta e incluso los métodos de cosecha y procesamiento. Cuando el productor comprende bien su terroir y trabaja con cuidado en cada etapa, el resultado se refleja en la taza. Dos cafés de la misma variedad, cultivados en diferentes regiones y a diferentes altitudes, pueden tener sabores completamente distintos.

Regiones productoras de café de gran altitude

Varias regiones de Brasil y del mundo son conocidas por producir café a gran altitud. En Brasil, por ejemplo, tenemos zonas como Mantiqueira de Minas y el sur de Minas Gerais, ubicadas entre 1000 y 1300 metros sobre el nivel del mar. Los cafés de estas regiones son conocidos por su equilibrio entre dulzor, acidez y aroma. En Colombia, la Cordillera de los Andes ofrece altitudes ideales para cafés con notas cítricas y florales. En Etiopía, cuna del café Arábica, regiones como Sidamo y Yirgacheffe alcanzan altitudes de 2000 metros, lo que da como resultado cafés extremadamente aromáticos y complejos. Si aún no lo habías considerado, ahora lo sabes: la altitud es uno de los factores más importantes para definir el sabor de un café. Influye en el tiempo de maduración del grano, la formación de azúcar, la acidez, el dulzor, los aromas e incluso la densidad del grano. Y todo esto impacta directamente en la calidad de la bebida que llega a tu taza. Creemos que comprender el origen del grano, cómo se cultivó y cómo se trató es esencial para ofrecer una bebida superior. Si valora la calidad y el sabor, sepa que la altitud marca la diferencia.